Novembre - Facciamo l'Olio

Parte fondamentale della dieta mediterranea, l’olio d’oliva è senza dubbio ricco di benefici per la salute, tuttavia non è così ovvio fare la scelta giusta. Capita spesso di trovarsi al supermercato nell’imbarazzo della scelta davanti a uno scaffale pieno di bottiglie: olio italiano, greco, spagnolo e ancora olio extravergine, olio raffinato, olio d’oliva classico. Poiché i gusti sono diversi e leggere le etichette non sempre aiuta, ecco una piccola guida alla scoperta di quella che è considerata la migliore qualità di olio, l’olio extravergine d’oliva, per capire cosa lo distingue dagli altri oli, dove è prodotto e come farne un uso originale e gustoso.

Olio extra-vergine d’oliva: caratteristiche

Gli oli d’oliva sono generalmente classificati in tre gruppi, a seconda del grado di acidità e purezza: olio d’oliva puro, olio d’oliva vergine ed olio extravergine d’oliva. L’olio d’oliva puro è ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine ed ha un’acidità pari al 2%. Gli oli vergini, al contrario, sono ottenuti dalle olive senza manipolazioni o processi chimici, solo mediante processi meccanici o fisici, utilizzando il calore per facilitare l'estrazione. Gli oli vergini si distinguono in: olio vergine d’oliva, ottenuto dalla seconda premitura, con un gusto perfetto e punteggio organolettico pari a 5.5, e olio extravergine di oliva, ottenuto dalla prima premitura. Quest’ultimo è considerato la varietà migliore, poiché lascia inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio, oltre ad avere un sapore molto genuino. Oltre alla produzione senza additivi chimici, l’olio extravergine deve avere un grado di acidità pari all’1% e un punteggio organolettico non inferiore a 6.5.

Produzione in Italia

La qualità dell’olio extravergine è strettamente legata alla zona di produzione, che ne influenza il sapore, l’aroma e il profumo. La Campania, ad esempio, detiene il primato di uliveti costieri, con ben 150 frantoi concentrati soprattutto nella provincia di Napoli, dove si producono ottimi oli da abbinare al pesce, tipico di questa zona, e agli immancabili piatti di pasta. Le colline toscane, invece, sono la patria dei cosiddetti oli verdi, dal consistente aroma fruttato, prodotti soprattutto nelle zone di Firenze, Siena e Arezzo. Tuttavia, la regione ad aggiudicarsi il maggior numero di premi internazionali è senza dubbio la Sicilia, grazie all’aroma ricco e al sapore fruttato e a volte piccante dei suoi oli. La varietà più famosa è la Cerasuola, un olio fruttato di media intensità che trova la sua massima espressione nel comune di Palermo. Il sapore dell’olio e il suo aroma possono addirittura cambiare all’interno della stessa regione, è il caso della Liguria dove il marchio DOP (denominazione di origine protetta) è stato assegnato a ben tre aree diverse: la “riviera dei fiori” in provincia di Imperia, la ”riviera del Ponente Savonese"" e la ""riviera del Levante”, ovvero all’olio imbottigliato nelle province di Genova e di La Spezia.

Consigli culinari:

Oltre ad essere utilizzato sulla classica fetta di pane riscaldato a merenda o per completare un’ottima pizza a cena, l’olio d’oliva extravergine è l’ideale per conservare le verdure, da utilizzare per gustosi antipasti con cui stupire i vostri ospiti. Pomodori verdi, carciofini e melanzane sono perfetti, è sufficiente tenerli sotto sale per circa 30 minuti e poi lasciarli a bagno nell’aceto per 3-4 ore. Le verdure vanno poi disposte in barattoli di vetro, cosparse con aglio e peperoncino a pezzettini, origano e ovviamente ricoperte di olio extravergine d’oliva.