Continua la grande inchiesta de ‘Il Pasticciere Italiano’ della Casa Editrice Finedit Italia sul magico cibo degli dei: il cioccolato. Presso il Cioccoshow grande meeting sul cioccolato a Bologna dal 17 al20 novembre, gli interventi della Casa Editrice presente anche con unostand:
Venerdì 18 novembre - ore 10,00 - Sala Borsa in Piazza Maggiore.
Le parole della cioccolata
Dall’arrivo del cacao in Europa ai giorni nostri, attraverso la letteratura, le documentazioni e le cronache. Dalle parole di racconti lontani a quelle necessarie alla attuale percezione e comunicazione del prodotto. Il giornalista e scrittore Giuseppe Lo Russo presenta il suo ultimo libro scritto in occasione di Cioccoshow. Interviene Fabrizio Bellavista, esperto di comunicazione e Direttore Responsabile del mensile di pubblicità ADV con il tema: ‘Comunicare emozionalmente il cioccolato: il cioccolato non ha logica!’, con presentazione di una ricerca.
Sabato 19 novembre - ore 10,00 – Sala Borsa in Piazza Maggiore.
Le logiche del mercato e i requisiti del prodotto
La cioccolata global e no global interpretata dal mercato canonico e dalle organizzazioni del commercio equo e solidale. Operatori economici e commerciali, assieme ad esponenti della comunicazione e della produzione, si confrontano sui percorsi e sulle logiche del mercato della cioccolata di qualità. I requisiti del prodotto, la legislazione, le normative europee, le diciture e le indicazioni in etichetta, il prezzo. Moderatore: Monica Viani, resp. Relazioni Esterne della rivista ‘Il Pasticciere Italiano’.
Qui di seguito un grande intervento di Allan Bay, esperto di gastronomia internazionale:
Di Allan Bay
Si può vivere senza cioccolato? Forse, ma che brutta vita sarebbe. Colombo e i suoi successori hanno riportato delle Americhe dei prodotti che hanno cambiato il mondo, dalle patate al mais, dai fagioli al peperoncino. Ma nessuno ha saputo scaldarci i cuori come il cacao.
E’ un albero abbastanza piccolo, di origine amazzonica, poi migrato verso il centro America. I suoi frutti, delle grosse bacche, contengono dei semi ricchi di grassi e di caffeina, molto amari.
I Maya seppero trarre dai semi una bevanda energetica e stimolante. Una bevanda ricca e nobile, destinata alla corte e a chi era preposto a lavori particolarmente faticosi. Impararono a essiccare i semi e a tostarli. Venivano poi macinati a freddo, cioè a temperatura ambiente, su delle pietre, ottenendo una pasta, detta pasta di cacao, che ha più del 50 percento di materia grassa, il burro di cacao. Alla fine questa pasta veniva stemperata in acqua e aromatizzata. Inevitabilmente, bisognava smorzare l’amaro dei semi. Come? Con poco miele, lo zucchero allora non esisteva in America, e poi con prodotti come il peperoncino, la vaniglia e la cannella.
All’arrivo in Europa si sono messe a punto tecniche di fusione a caldo, correzione, aromatizzazione e granulazione della pasta di cacao, inventando il cioccolato moderno.
Oggi, che è una ghiottoneria alla portata di tutti, si cerca di proporlo in modo ‘moderno’, che in pratica vuol dire super fondente e aromatizzato. Di fatto ritornando alle ricette originarie dei Maya. Sì, la storia sa essere molto ironica. E non butta mai via niente.
Ecco gli articoli all’interno dell’ultimo numero de ‘Il Pasticciere Italiano’:
L’idea in più di Ernst Knam
Una Sacher allo zenzero: un accostamento decisamente ardito è la proposta offerta dalla geniale creatività del maestro tedesco.
Le praline di Carola Stacchezzini
Una scelta felice della giovane e fantasiosa maestra è quella di utilizzare lo zafferano per dare colore e profumo alle sue praline.
Da Thuriès Magazine
Da Thuriès Magazine una ricetta di Emmanuella Noel: dacquoise al cioccolato, mousse di nocciola.
La birra giusta per ogni cioccolato
La Germania è la patria della birra; è giusto quindi che Ernst Knam si cimenti nel suggerire gli abbinamenti più azzeccati tra questa bevanda e i diversi tipi di cioccolato.
Cioccolato e celiachia
Ma chi l’ha detto che i celiaci debbano privarsi del cibo degli dei? Ormai sempre più aziende e pasticcieri producono linee di cioccolato adatte a questo tipo di patologia.
Modica: il Polo Sud del cioccolato
Il lungo cammino di un cioccolato unico che affonda le sue radici nella storia.
Quando il cioccolato diventa arte
Le sculture realizzate in cioccolato sono un piacere per il palato e per la vista. Intervista alla nostra collaboratrice Carola Stacchezzini.
Intaglio artistico
Il maestro Beppo Tonon ci guida tra i segreti di un’arte affascinante che ancora pochi pasticcieri conoscono. Su questo numero: creare ‘perevanitose’.
Le ricette di Stefano Laghi
Raffinata e originale quanto basta la crostata pera e cioccolato proposta da Stefano Laghi è una golosità prettamente autunnale.
Dolci da riscoprire
La Tortionata Lodigiana è un classico della tradizione creato da Alessandro Tacchinardi nel 1885. Ecco come è stata riscoperta ed interpretata da Fabio Granata, chef del ristorante ‘Tre Gigliall’Incoronata’ di Lodi.
Le torte di Peratoner
La torta al cioccolato con amarene è una ricetta classica reinterpretata in chiave completamente nuova da Walter Masut, giovane collaboratore di Giuseppe Faggiotto, patron dello splendido locale Peratoner di Pordenone.
Le ricette di Thuriès Magazine
L’alveare, casse noisette, il porcino, esprit de Noel, marron glacémorbido ‘montebianco’, il crumble in dessert gelato e in dessert caldo, torta croccante alle mele, amandine agli agrumi, piémont, dacquoise allo zenzero e sorbetto esotico, doughnuts, muffins ai mirtilli, gelatine e voluttà: ecco i suggerimenti per la realizzazione di dolci dalla celebre rivista francese.
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