I trigliceridi sono formati dalla combinazione di glicerolo con tre molecole di acidi grassi. La molecola di glicerolo ha tre gruppi idrossile (HO-). Ogni acido grasso ha un gruppo carbossilico (COOH). Nei trigliceridi, i gruppi ossidrilici del glicerolo si uniscono ai gruppi carbossilici degli acidi grassi per formare legami esteri:
HOCH2CH (OH) CH2OH RCO2H + + + R'CO2H R''CO2H → RCO2CH2CH (O2CR ') CR''+ 3H2O
I tre acidi grassi (RCO2H, R'CO2H, R''CO2H nell'equazione di cui sopra) sono di solito diversi, ma molti tipi di trigliceridi sono noti. La lunghezza della catena degli acidi grassi in trigliceridi varia naturalmente, ma la maggior parte contengono 16, 18, o 20 atomi di carbonio. Gli acidi grassi naturali presenti nelle piante e negli animali sono in genere composti da solo numeri pari di atomi di carbonio, il che riflette il percorso per la loro biosintesi dai due atomi di carbonio. I batteri, invece, possiedono la capacità di sintetizzare gli acidi grassi dispari e presentano una catena ramificata. Di conseguenza, i grassi animali derivanti dai ruminanti contengono un numero dispari di acidi grassi, ad esempio 15, a causa dell'azione dei batteri nel rumine. Molti sono acidi grassi insaturi, alcuni sono polinsaturi, ad esempio, quelli derivati dall'acido linoleico.
La maggior parte dei grassi naturali contiene una miscela complessa di trigliceridi. Per questo motivo, si fondono in un ampio intervallo di temperature. Il burro di cacao è una molecola inusuale in quanto è composto da solo un paio di trigliceridi, derivato dagli acidi palmitico, oleico, stearico e altri.
Metabolismo
L'enzima pancreatico lipasi agisce sul legame molecolare, idrolizzando il legame e "liberando" l'acido grasso. In forma di trigliceridi, i lipidi non possono essere assorbiti dal duodeno. Gli acidi grassi monogliceridi e alcuni digliceridi sono assorbiti dal duodeno, una volta che i trigliceridi sono stati divisi.
I trigliceridi, come componenti principali di molte lipoproteine a bassa densità e chilomicroni, svolgono un ruolo importante nel metabolismo delle fonti energetiche e come trasportatori dei grassi alimentari. I trigliceridi contengono più del doppio di energia di carboidrati e proteine. Nell'intestino, i trigliceridi sono divisi in acidi mono gliceridi e acidi grassi liberi in un processo chiamato lipolisi, con la secrezione di bile e lipasi, che vengono successivamente spostati in enterociti di assorbimento, le cellule che rivestono l'intestino. I trigliceridi sono ricostruiti dagli enterociti dai loro frammenti e confezionati insieme a colesterolo e proteine per formare chilomicroni. Questi sono escreti dalle cellule, raccolti dal sistema linfatico e trasportati a grandi vasi vicino al cuore prima di essere mescolati nel sangue. Vari tessuti sono in grado di catturare i chilomicroni, rilasciando i trigliceridi che sono utilizzati come fonte di energia. Le cellule di grasso e il fegato possono sintetizzare e immagazzinare trigliceridi. Quando il corpo richiede acidi grassi come fonte di energia, il glucagone segnala la rottura dei trigliceridi dalla lipasi ormone-sensibile per rilasciare gli acidi grassi liberi. Dato che il cervello non può utilizzare gli acidi grassi come fonte di energia (a meno che non li converta in chetoni), la componente di glicerolo di trigliceridi può essere convertito in glucosio, attraverso la glicolisi che li trasforma in diidrossiacetone fosfato e poi in gliceraldeide 3-fosfato, carburanti per il cervello quando si sono suddivisi.
I trigliceridi non possono passare liberamente attraverso le membrane cellulari. Enzimi particolari sulle pareti dei vasi sanguigni chiamati lipoproteine lipasi devono trasformare i trigliceridi in acidi grassi liberi e glicerolo. Gli acidi grassi possono essere captati dalle cellule attraverso un trasportatore di acidi grassi.
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