IL CIOCCOLATO E LA SUA NOBILE CAPITALE

Come ci suggerisce il film "Chocolat" (tratto dall'omonimo romanzo di Joanne Harris) il cioccolato è un elemento magico, che riesce a raggiungere l'anima della persone, regala dolcezza e scalda il cuore. Definito nel '700 dal naturalista svedese Linneo "Theobroma", ovvero "cibo degli dei", affonda le sue radici nel 600 a. c. nelle terre del Guatemala, dove l'antica civiltà dei Maya diede vita alla prima piantagione di cacao. Il nome del "nobile alimento" trae origine dal termine "chocolatl", bevanda delle classi privilegiate, preparata mescolando la polvere dei semi tostati di cacao, acqua e spezie, molto aromatica e amarognola, a cui venivano riconosciute proprietà stimolanti e meravigliose, addirittura magiche. 

Fu nel 1528 che il “conquistador” Cortez fece arrivare in Spagna i primi semi di cacao e nel '600 Anna d'Austria, portò a Parigi la sua cioccolata, dove divenne di gran moda negli ambienti aristocratici, diffondendosi poi nelle corti di tutta Europa. In Italia già nel 1606 si produceva cioccolato a Firenze, Venezia e Torino, dove il cacao giunse per merito di Emanuele Filiberto di Savoia. 

L'affermazione del cioccolato solido, avvenne soltanto due secoli più tardi: nel 1802 il genovese Bozelli studiò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia e circa settant’anni dopo Rodolphe Lindt a Berna sviluppò un procedimento, il "concaggio", per produrre il primo cioccolato fondente. All'inizio del XX secolo l'ingegno dei maestri cioccolatieri continuò a formulare nuove creazioni e in Italia comparsero marchi che tutti conosciamo: Perugina, Novi, Peyrano e Ferrero.  

Oggi, grazie alle numerose tecniche di lavorazione si ottengono diversi tipi di cioccolata aromatizzata agli agrumi, allo zenzero, al peperoncino, alla cannella e alla fragola. 

In Italia dal 2001 la si celebra con una manifestazione denominata Eurochocolate e la città per eccellenza resta la “regale” Torino che, con il suo gianduiotto e la sua crema di nocciole piemonte, né fa la capitale della lavorazione e della qualità. Basta osservare qualsiasi vetrina di una pasticceria o cioccolateria, per scoprire che l’arte con cui si plasma il prodotto generando forme bizzare come, cellulari, strumenti di cucina, penne da scrittura, chiavi inglesi, delfini, orsacchiotti o coniglietti sono solo alcuni dei prodotti che si incontrano. Accanto a tali figure, primeggia la “pralineria” nobile nelle forme, quanto nell’ingrediente del ripieno: il cremino. Noi siamo stati ospiti in un locale storico, lontano dal centro, dove gli arredi in pieno Liberty, testimoniano il timbro presente su uno specchio di una vetrina: Autorizzato dalla Regia Questura di Torino in data 10.3.27. Catturati dall’aroma e dall’artigianalità con cui viene prodotto ogni singolo cioccolatino, abbiamo chiesto di raccontarci qualche segreto dal Mastro Pasticcere.

Scopriamo che per ottenere un cioccolatino uniforme nel colore e senza la fioritura del burro di cacao in superficie, la temperatura deve essere 30-31 gradi o se preferite più fresca del nostro labbro che l’assaggerà.  State tranquilli per la vostra linea perche il cioccolato è certamente un alimento altamente calorico (un etto di fondente apporta 515 Kcal e un etto di latte 545 Kcal), ma caratterizzato da una rapida assimilabilità. Questo vuole dire che la permanenza di 200 g di cacao nello stomaco, che oscilla da una a due ore al massimo, sia una tra le più basse in assoluto; lo stesso tempo richiesto per vino, birra , acqua , thè e caffè. E ancora, il bassissimo contenuto di sodio nel cioccolato fondente, unitamente ad una buona presenza di potassio, è di particolare importanza per contrastare i problemi di ritenzione idrica, la cellulite e persino le patologie ipertensive arteriose.

Il Mastro Pasticcere ci indica tre categorie tre categorie di cioccolato: quello fondente ottenuto con pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. La percentuale di burro di cacao è elevata ed il concaggio è spinto a fondo per conferire particolare finezza e un aspetto vellutato. La percentuale di cacao è proporzionale alla qualità, ed esistono in commercio prodotti con percentuali dal 70% al 99%. Deve avere un aspetto lucido ed un profumo intenso di cacao, con note speziate, sciogliersi in bocca avendo una consistenza appena sabbiosa e lasciando una nota persistente e qualche venatura amara e acida. Il secondo tipo è quello al latte, anch’esso prodotto con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte, ma rispetto a quello fondente è più dolce, perché contiene meno cacao e più zuccheri; ha una consistenza, infatti, meno solida e meno plastica a causa della presenza dei grassi del latte, che hanno un punto di fusione più basso di quello del burro di cacao. Deve contenere almeno il 25% di cacao ed il 14% di latte intero o scremato, fresco o in polvere. Di fronte a questo tipo di cioccolato, si percepisce subito un odore vanigliato intenso, che si accompagna spesso al caramello ed al miele e, naturalmente, il profumo del latte. L’ultimo tipo è quello bianco, composto da zucchero, burro di cacao e latte in polvere, in percentuale fissata per legge, e deve essere esente da materie coloranti. Il cioccolato bianco, non contenendo cacao nella sua forma secca, non potrebbe essere definito propriamente un cioccolato.

A questo se la giornata non è stata delle migliori, non avete più scuse, ovunque voi siate in questo momento sedetevi e godetevi un buon pezzo di cioccolata.

Cristiano Fabris