Controlli preoperativi nel sistema HACCP e la loro importanza

A volte erroneamente sottovalutate le procedure preoperative invece possono rivelarsi controlli essenziali per prevenire spiacevoli problematiche durante le lavorazioni alimentari.

Il sistema dell'HACCP nasce con l'ottica di fornire un sistema razionale e organizzato per gestire i pericoli e i rischi associati alle varie fasi di cui è composto un ciclo di produzione di una azienda che opera nel settore alimentare.

La responsabilità dell'operatore del settore alimentare si traduce poi con l'obbligo di applicare l'autocontrollo alle proprie produzioni, in modo da garantire un livello costantemente elevato di sicurezza e igiene alimentare e in modo da tutelare la salute del consumatore finale. Il mezzo con il quale l'autocontrollo si mette in pratica è il sistema dell'HACCP e le sue documentazioni. 

Questo si traduce in un documento aziendale, il manuale dell'autocontrollo, che definisce nei minimi dettagli tutte le modalità operative da intraprendere in azienda per prevenire qualsiasi tipo di rischio alimentare.

Questo permette all'azienda, quindi, anche di valutare quali sono i possibili pericoli che si possono sviluppare durante le attività, valutandone i rischi e le azioni correttive da mettere in pratica in caso di problemi.

Nell'ottica della prevenzione il piano dell' HACCP prevede anche delle specifiche misure di controllo da effettuare con precise frequenze e cadenze, soprattutto, a livello dei cosiddetti "punti critici di controllo", che possono essere identificati in alcune fasi della linea di produzione.

Il piano quindi è un insieme di istruzioni operative e procedure da seguire per limitare, ridurre al minimo e riuscire a prevenire i rischi alla sicurezza sul lavoro. Per procedura si intende una sequenza di azioni razionali prestabilite, da effettuare secondo un determinato criterio per perseguire un preciso scopo.

Tra le tante procedure presenti nei manuali per l'autocontrollo, ci sono anche le procedure preoperative che, spesso e volentieri, non vengono debitamente considerate, soprattutto dai lavoratori. Come indica la parola stessa, tali procedure riguardano una serie di misure di controllo da adottare nella fase preoperativa, cioè prima di cominciare qualsiasi operazione. 

Viene da se che effettuare un controllo prima di cominciare qualsiasi lavorazione abbassa notevolmente la probabilità di introdurre dei pericoli nella linea di produzione, incarnando alla perfezione il concetto di prevenzione.

In cosa si traduce materialmente però effettuare una procedura preoperativa HACCP? Significa effettuare una verifica minuziosa di tutte le strutture e dei locali coinvolti nelle lavorazioni degli alimenti, in modo che le condizioni igienico-sanitarie all’avvio delle lavorazioni siano ottimali.

Quindi è utile dotare il personale responsabile al controllo di una check-list interna che riporti tra le voci, per esempio, anche le condizioni di sanificazione e pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti, degli ambienti e il rispetto del piano delle pulizie previste. 

La verifica deve essere minuziosa per ogni attrezzatura, esaminando con cura tutte le superfici soprattutto quelle più nascoste che possono per questo sfuggire anche alle operazioni di pulizia e sanificazione. Quando si trovano situazioni che non corrispondono a conformità queste vanno segnalate nella check list apposita e va valutato un intervento per ripristinare lo stato conforme.

HACCP, sistema di autocontrollo degli alimenti per le aziende italiane

La legislazione relativa alla sicurezza e all’igiene degli alimenti è complessa e in continua evoluzione per fornire garanzie sempre maggiori di qualità alimentare a tutela della sicurezza e della salute del consumatore.
Ogni azienda o esercizio che operi a contatto con gli alimenti ha l’obbligo di predisporre un Sistema di Autocontrollo secondo il Metodo HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point).
Questo sistema di autocontrollo viene  esplicitato nel MANUALE DI AUTOCONTROLLO, che ogni Azienda  che tratti alimenti DEVE avere ed esibire in caso di richieste e nel quale l’Azienda dichiara esattamente come garantisce la massima igiene degli alimenti in ogni fase della loro gestione e manipolazione.  
Non esiste, quindi, un Manuale generico, ma ogni MANUALE di AUTOCONTROLLO deve rispecchiare esattamente la realtà aziendale.

Applicando correttamente il Metodo HACCP,  nel MANUALE  di AUTOCONTROLLO i pericoli vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) allo scopo di:
•    individuare i punti critici di controllo (critical control points - CCP), ossia quelle fasi operative che richiedono il massimo livello di controllo per garantire la sicurezza del prodotto alimentare trattato
•    definire preventivamente specifiche procedure che consentano un costante monitoraggio delle condizioni di lavorazione durante tutte le fasi del processo produttivo.
Il Metodo HACCP costituisce dunque un approccio di tipo preventivo, che può effettivamente incidere sulla tutela dell’igiene e della sicurezza del prodotto alimentare se ciascun operatore, ai differenti livelli di responsabilità, è reso consapevole del valore del proprio contributo attento nell’applicazione delle procedure definite dal sistema di autocontrollo HACCP aziendale.
Tale consapevolezza da parte dei diversi operatori viene assicurata  anche attraverso opportuni interventi di formazione/addestramento (con tempi e modalità differenti, per ora, nelle diverse regioni italiane).
Ogni Azienda, oltre al MANUALE di AUTOCONTROLLO, deve quindi assicurare a tutti i propri dipendenti tale FORMAZIONE OBBLIGATORIA – da aggiornarsi periodicamente- e tenere a disposizione gli attestati nominativi di tale  formazione
Il sistema di autocontrollo HACCP definito sarà dotato di tutti i requisiti normativi irrinunciabili disposti dal Regolamento CE 852/2004 e di alcuni prerequisiti sostanziali, fra cui risultano di particolare rilevanza la chiara individuazione delle responsabilità relative alle diverse attività dell'autocontrollo stesso, nonché la disponibilità di conoscenze e risorse tecniche aziendali ed extra aziendali.
La documentazione del sistema di autocontrollo HACCP, oltre a costituire un protocollo condiviso di lavoro per il personale dell’Impresa Alimentare, è anche strumento fondamentale per dimostrare e garantire ai clienti, al consumatore ed agli enti di controllo, l’adozione di tutte le misure tecnico - organizzative per la prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività esercitata.
E’ di importanza sostanziale che il sistema di autocontrollo HACCP sia calibrato sulla realtà del processo lavorativo dell’impresa alimentare che lo definisce e che sia snello e funzionale, con una individuazione essenziale e mirata dei punti critici di controllo (CCP): solo in questo caso sarà effettivamente possibile la sua concreta applicazione e sarà garantita l’efficacia delle misure poste in essere per la tutela dell’ igiene e sicurezza degli alimenti.
Necessariamente, il sistema di autocontrollo HACCP richiede di essere monitorato costantemente e verificato nel tempo perché, nell’ottica del miglioramento continuo, possa fornire sempre maggiori garanzie di tutela della igiene e sicurezza degli alimenti, anche in relazione a nuove conoscenze e a sviluppi delle tecnologie.
Va considerato che l’applicazione di un sistema di autocontrollo HACCP non è una situazione statica, bensì una situazione dinamica: non si tratta di svolgere un lavoro una volta, si tratta di applicare le procedure individuate quotidianamente e di verificarne costantemente l’efficacia per correggere o prevenire eventuali non conformità e per attuare interventi opportuni di miglioramento, a garanzia sempre maggiore di tutela dell’igiene e sicurezza alimentare.