Gusto in Scena(R): Ernst Knam presenta "Oltre": dolcezza anche in assenza di zucchero

Venezia  16,17,18  marzo  2014

Gusto in Scena^®: Ernst Knam presenta “Oltre”: dolcezza anche in assenza di zucchero

VENEZIA – A Gusto in Scena^® esplode il mondo di Ernst Knam. Il noto pasticcere salirà sul palco  dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per interpretare “ La Cucina del Senza”, tema  proposto e brevettato da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “Senza… grassi o Senza… sale o di dessert Senza… zucchero”. 

Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina -  non poteva mancare un pasticcere del calibro di Ernst Knam. A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena^®, una ricetta senza Zucchero. Knam, già straordinario interprete delle precedenti edizioni, ha scelto di proporre agli appassionati gourmet “Oltre”: il Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente. 

Questo grande nome della pasticceria italiana lo ha sostituito con isomalto, glucosio e destrosio.

Una creazione che rispecchia gli obiettivi di Gusto in Scena^®, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare Senza...”

Con “La Cucina del Senza” si sancisce la chiusura della fase sperimentale rappresentata dalla trilogia dei tre temi legati alla salute. Nel 2011 “cucinare con… cucinare senza… grassi”, nel 2012 “con... e senza... sale”, con il patrocinio del Ministero della Salute, e nel 2013 “con… e senza... zucchero“.

“La Cucina del Senza” si basa su un’idea: creare una nuova cucina gustosa quanto attenta alla salute del consumatore, che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola. Riteniamo questo un tema di grande attualità in linea con il naturale processo di evoluzione dell'uomo e delle sue abitudini alimentari. Con ciò non vogliamo demonizzare i grassi, il sale, lo zucchero che sono comunque indispensabili per la nostra alimentazione, ma solamente il loro abuso.

GUSTO IN SCENA^® RIPRONE LA FORMULA TRE EVENTI IN UNO

Gusto in Scena^® propone tre grandi eventi in parallelo: durante Chef in Concerto, il congresso di alta cucina,  importanti nomi della ristorazione si confronteranno sul palco e condivideranno con la platea lo studio di  piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. A I Magnifici Vini potrete assaggiare più di 150 vini di cantine contraddistinte dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione, classificazione ideata da Marcello Coronini che ha ottenuto il riconoscimento europeo. Si tratta di una selezione molto varia, con grandi nomi internazionali e piccole cantine che sono delle vere e proprie perle enologiche. Seduzioni di Gola è invece una selezione di numerose eccellenze gastronomiche italiane e europee a cura di Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici che faranno conoscere sapori rari e prodotti preziosi. Quest’anno Seduzioni di Gola si arricchisce ulteriormente includendo realtà di fama internazionale e di altissimo livello, dai cioccolati di Domori, passando per il salmone Coda Nera, fino al culatello dei F.lli Spigaroli.

 ECCO LA RICETTA: 

OLTRE

Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa

Per gli stampi:

Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia

Decorazione:

Burro di cacao marrone e giallo

Polvere in bronzo

Farcitura:

Ganache al mango

133       g          Isomalto

70        g          glucosio

25        g          destrosio

0,5       g          acido citrico

333       g          purea di mango

30        ml        distillato di albicocca

300       g          cioccolato latte con maltintolo

30        g          Mycryo

130       g          burro anidro

30        g          sorbitolo   

Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.                             

Gelatina di frutto della passione

200       ml        succo di frutto della passione

100       g          fruttosio                                  

6          g          agar agar                                                       

Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.

Ganache al pepe rosa

300       g          panna

5          g          pepe rosa in bacche

30        g          glucosio

10        g          sorbitolo

200       g          cioccolato al latte con maltitolo

200       g          cioccolato fondente 60 % con maltitolo

30        g          burro anidro

Fare un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un’emulsione con minipimer.

Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.