Il decalogo della moka

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Susanna de Mottoni

Published: 1 January 2011

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Sicuri di conoscere tutte le regole per un caffè con moka a regola d’arte? Per cominciare il nuovo anno con il piede giusto, ecco un rapido decalogo di tutto ciò che è necessario sapere per preparare un ottimo caffè, anche senza la macchina espresso. Le indicazioni sono di un esperto, Gianni Pistrini, assaggiatore e direttore del Notiziario Torrefattori.

1. Utilizzare una caffettiera “condizionata”, che abbia cioè già prodotto almeno tre caffè e che quindi più difficilmente rilasci sapori metallici. Usata ma pulita accuratamente, senza sapone.

2. L’acqua: non deve nè essere troppo calcarea, nè avere sentori di cloro. Optare per l’acqua minerale naturale è un’ottima soluzione. E attenzione che sia fresca. E’ sbagliato metterla tiepida. La moka è sagomata affinchè il processo sia lento, a partire dall’acqua fresca.

3. L’acqua deve rimanere sotto la valvola, in alcuni casi c’è una tacca che indica il punto da non superare. Il forellino della valvola deve rimanere sempre libero, un eventuale accumulo di calcare potrebbe infatti non renderlo più funzionale.

4. Veniamo al macinato. Inutile dire che per ottenere un buon caffè anche la qualità della miscela deve essere buona. Attenzione a scegliere, o richiedere, prodotti per preparazione a moka. In caso contrario la macinatura potrebbe non essere adatta e intasare il filtro.

5. Non compattare il caffè nel filtro e neppure fare la montagnola. E’ bene mettere la polvere nel filtro e poi sbatterlo leggermente per uniformarne la distribuzione.

6. Eliminare i granelli dl bordo del filtro: a lungo andare creano un effetto abrasivo e rovinano la guarnizione.

7. Sul fuoco, la fonte di calore non deve tracimare dal bordo della moka: oltre a non esser necessario troppo calore, c’è anche il rischio di bruciare il manico.

8. Lasciare il coperchio aperto. Non c’è il rischio di disperdere aromi, ma appena escono le prime 2-3 gocce, possono essere pescate, messe in tazzina e sbattute con un cucchino di zucchero per ottenere la cremina.

9. Quando spegnere la fiamma? Appena il caffè comincia a uscire bisogna abbassarla al minimo e quando c’è lo spruzzo (ovvero quando fuoriesce non più solo caffè, ma caffè e vapore) è il momento di spegnerla.

10. Infine, nel recipiente della moka mescolare il liquido: in basso rimane sempre la parte più densa.

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