Pochi conoscono la vera storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, un prodotto antichissimo di cui si trovano tracce sin dal XI secolo.
Si narra infatti che nel 1046 Enrico III di Franconia, in viaggio verso Roma per ricevere l’incoronazione imperiale, si sia fermato a Piacenza ed abbia inviato diversi doni a Bonifacio di Canossa, padre della celeberrima Matilde.
Bonifacio allora fece costruire una botticella d’argento, vi versò un prezioso liquido, un famoso aceto di cui molti magnificavano le qualità, la mise su un grande carro trainato da due buoi e mandò il carro al sovrano.
Il re apprezzò talmente tanto questo regalo che riconobbe a Bonifacio la preminenza nei rapporti di potere fra i signori della penisola, che furono così costretti a sottomettersi a lui.
Ma cosa conteneva quella misteriosa botticella? È difficile dirlo con esattezza. A quel tempo il termine acetum indicava un condimento-medicamento difficile da definire, ma ben in uso nella pratica culinaria quotidiana.
Esistevano probabilmente una pluralità di ricette derivate dalla fermentazione del mosto e del vino, tutte rispondenti ad una predilezione per piatti che mescolavano gusti aspri e dolci.
Bisognerà attendere all’incirca il 1860 per avere la prima ricetta ufficiale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Dopo l’annessione di Modena e Reggio Emilia al Regno di Savoia, infatti, il nuovo sovrano apprezzò talmente tanto l’aceto che ordinò di selezionare le botti migliori e di trasferirle nel castello di Moncalieri in Piemonte. Fu così che Ottavio Ottavi, enologo di Casale Monferrato contattò l’avvocato Francesco Aggazzotti per chiedere indicazioni circa l’installazione dell’acetaia.
La lettera di risposta dell’avvocato è diventata il testo di riferimento per quello che oggi conosciamo come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Purtroppo il Balsamico portato lontano dalle sue terre e dalle condizioni climatiche che lo rendevano così pregiato, perse tutte le sue proprietà e finì tristemente divorato dalle muffe.
Quella misera fine però segnò la riscoperta di quel Balsamico Tradizionale che ancora oggi possiamo esibire sulle nostre tavole. Il dono prezioso ricevuto dall’imperatore ha cavalcato la storia ed è arrivato fino ai giorni nostri.
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