Il pollo e le antiche tradizioni

Un bel giorno suona alla porta una mia vicina di casa... dlin dlon! Apro e... sorpresa! L'allegra signora tiene stretto nella sua mano sinistra il collo di un animale morto. Guardo meglio: è un pollo. Con tutte le piume. "Sai, è fresco fresco, mia madre stamattina ne ha uccisi in quantità industriale e... volevo regalartene uno, tieni: questo è per te!" esclama, con un sorriso a trentamila denti. "aaahehhhm... graaaziee... eh eh! Che dire? Non dovevi... e..." rispondo, imbarazzatissima. "oh, vado, buona giornata!" e fugge via dopo aver abbandonato bruscamente il pollo fra le mie braccia.

Rientro in casa e adagio la bestia sul tavolo da cucina. Mi metto seduta di fronte all'animale e comincio a fissarlo con aria desolata. Ehm... buongiorno a Lei, signor pollo. E ora che si fa di bello io e Lei? Beh, tu poco e niente, bravo, ma io? Dovrò pur farne qualcosa, di te! Dunque mi sembra di ricordare come si fa a... ah, sì, ecco: si prende il pollo e lo si immerge nell'acqua bollente, poi... ma no, mi sto confondendo, quello era il coniglio, ach! Da piccola passavo le mie vacanze estive, assieme alle mie sorelle, con nostra nonna in campagna che in nostro onore uccideva continuamente lì per lì conigli-galline-maiali-polli-polletti e bestie di ogni tipo, coadiuvata dal nostro aiuto in cucina. Infatti ero sovrappeso. Poi le mie sorelle decisero di non collaborare più a tali scempi, mia nonna quindi, quando "era il momento" si chiudeva a chiave offesissima in cucina e non ho più memoria delle varie procedure.

Vedi, in questo momento mi servirebbe sapere come affrontare l'animale, qui; telefono a mia nonna, vah, chissà che non riesca finalmente a far luce sulla faccenda!

Una volta ottenute le spiegazioni, ho creduto non guastasse renderne partecipi tutti coloro che, in caso di "emergenza" potrebbero averne bisogno...

Ordunque, con santa pazienza si spenna il pollo. Mettetevi comodi, chè ci vuole un po' di tempo. Poi si passa rapidamente il pollo sulla fiamma per bruciacchiare qualche pelo residuo e si finisce di spiumarlo. Ora si tagliano le zampe un po' più in basso delle giunture, quindi bisogna fare un taglio sotto il collo e con le dita estrarre il gozzo e il budello. A questo punto si taglia il collo all'altezza delle spalle e si pratica un altro taglio sotto il ventre da cui bisogna estrarre delicatamente budella e interiora: si deve far attenzione a non rompere la vescichetta del fiele attaccata al fegato, se dovesse capitare bisogna lavare subito il pollo con acqua calda per eliminare l'amaro. Adesso si strofina accuratamente il pollo in modo energico con un canovaccio umido che va passato anche all'interno e si lega il pollo o lo si taglia, a seconda delle diverse ricette di cucina.

Volendo, si possono mettere testa e collo in una casseruola con il resto: ad alcuni piace il cervellino, ad altri piace molto spolpare il collo; altrimenti si uniscono testa, collo, zampe e ventricolo per fare un ottimo brodo per minestre.

Si può infine estrarre il fiele dal fegato, tagliare accuratamente la parte a cui era attaccato e unirlo al resto del pollo una decina di minuti prima che sia terminata la cottura della ricetta che avete scelto di preparare, oppure si può utilizzare il fegato per preparare un po' di patè da servire su due crostini come antipasto.

Per tagliare il pollo in 2 ali, 1 petto e 2 cosce, utilizzate un bel coltello robusto e affilato, aiutandovi con il batticarne nei punti che offrono più resistenza.

Altre cose utili da sapere: al pollo servono due giorni di frollatura. Se volete conservarlo crudo, pulito e svuotato, bisogna che lo avvolgiate in carta di alluminio o lo teniate in un recipiente ben chiuso per poterlo conservare in frigorifero al massimo una settimana (naturalmente nello scaffale alto). Anche cotto potete conservarlo per una settimana, mentre le frattaglie vanno consumate entro 48 ore.

I tempi di cottura del pollo sono, in linea di massima, dai venti ai quaranta minuti a seconda della grandezza (a fuoco dolce) nel caso sia intero; circa venticinque minuti se è stato fatto a pezzi, mentre i filetti cuociono più o meno in quindici – venticinque minuti. Un'ultima "istruzione per l'uso": la cottura prolungata rende il pollo secco, duro e stoppaccioso.

Buon divertimento, allora!