Le Proteine, costituente fondamentale della macchina umana

Il termine proteina fu utilizzato dal chimico olandese Mulder nel 1838 per mettere in evidenza il ruolo di primaria importanza che queste sostanze rivestono negli organismi viventi: proteios in greco significa infatti "che occupa al primo posto".
Rappresentano il 14-18 per cento dell'organismo umano e sono state definite come macchine molecolari molto sofisticate che elaborano energia, sostanze e informazioni. Chimicamente, sono composti organici quaternari molto complessi. La loro molecola é piuttosto grande e costituita da lunghe catene di composti piu' semplici detti amminoacidi, la cui combinazione può dar luogo ad un numero elevatissimo di composti diversi. Nell'uomo infatti, sono presenti oltre 50.000 differenti proteine.

Fondamentali in ogni tipo di dieta, la loro funzione nell'organismo segue un atteggiamento dinamico che comporta, senza interruzioni, il loro logorìo e la loro sintesi. Basti pensare che le proteine dei muscoli hanno una vita media di 180 giorni, quelle del fegato di 10 giorni, mentre per l'insulina una vita in circolo di soli 10 minuti. La sintesi può essere assicurata soltanto dall'alimentazione, attraverso l'apporto di materiale proteico.
Le proteine svolgono un numero elevato di compiti:

1. modulano l'espressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA
2. regolano il metabolismo, come enzimi e come ormoni
3. trasportano svariate molecole attraverso i liquidi circolanti e attraverso le membrane cellulari
4. intervengono nella coagulazione del sangue
5. proteggono l'organismo dalle infezioni (anticorpi)
6. danno luogo a strutture contrattili
7. partecipano alla generazione e alla trasmissione degli impulsi nervosi
8. costituiscono la struttura dei tessuti di sostegno animali
9. rappresentano forme di deposito di principi nutritivi a cui attingono l'embrione oppure il lattante

Le proteine si trovano in quantità piu' o meno significative nella quasi totalità degli alimenti. Ne sono completamente privi:

1. lo zucchero;
2. gli oli;
3. le bevande alcoliche;
4. qualche bevanda analcolica (cola, acqua tonica, spuma...).

Le proteine alimentari, ad eccezione degli anticorpi e di alcuni enzimi, non sono indispensabili in quanto tali, ma perchè costituite da amminoacidi, composti che l'organismo richiede per poter poi ricostruire le proprie proteine ed altre molecole di importanza biologica. Per un adulto sano, è stato stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0,75g per Kg di peso corporeo al giorno di proteine di alta qualità, ossia provenienti da alimenti di origine animale.

Le proteine in eccesso rispetto al fabbisogno non vengono immagazzinate: gli amminoacidi che se ne ricavano subiscono il catabolismo ossidativo o vengono trasformati in glucosio. Se la quantità di calorie fornita dalla dieta è invece insufficiente, gli amminoacidi vengono utilizzati in tutto o in parte per produrre energia.