ENEA
Ente per le Nuove tecnologie, l'Energia e l'Ambiente
WORKSHOPTECNOLOGIE ENEA PER IL TRATTAMENTO E LA VALORIZZAZIONE DEI REFLUI CASEARI
Nei laboratori dell'ENEA sono state sviluppate diverse tecnologie di trattamento del siero di latte che permettono di valorizzare questo rifiuto speciale, ricavandone prodotti di interesse alimentare, zootecnico e nutraceutico.
Le attività di ricerca internazionale dimostrano, infatti, che il siero contiene sostanze di grande interesse nutrizionale e farmaceutico, come proteine, peptidi, vitamine, zuccheri con proprietà prebiotiche, etc.
I ricercatori dell'ENEA hanno messo a punto due diversi processi di trattamento del siero: uno consente di separare e valorizzare efficacemente i costituenti del siero (proteine, zuccheri, sali minerali, acqua) per la produzione di prodotti ad alto valore aggiunto, come integratori alimentari e bevande speciali; l'altro, specificamente indirizzato ai caseifici di dimensioni piccole e medie, permette di valorizzare i reflui caseari mediante la produzione in situ di un concentrato destinato all'alimentazione zootecnica, utilizzando un dispositivo (brevetto ENEA n.RM2003A000114) che consente un notevole recupero di energia sotto forma di acqua calda.
In particolare, il primo processo, basato principalmente sull'impiego delle tecnologie di membrana e di evaporatori speciali, consente di generare una vasta gamma di prodotti raffinati ad alto valore aggiunto, eliminando il carico inquinante del siero. Si tratta di un processo che consente di separare e valorizzare efficacemente i costituenti del siero (proteine, zuccheri, sali minerali, acqua) per la produzione di integratori alimentari e bevande speciali.
Le Sieroproteine (SP), cioè la frazione proteica che rimane nel siero a seguito del processo di caseificazione (che consiste nella precipitazione delle caseine del latte e di parte del grasso), costituiscono un prodotto ad altissimo valore biologico. Esse sono presenti nel latte di vacca, di capra e di pecora in concentrazioni che variano da una specie animale all'altra. Le Sieroproteine vengono utilizzate dall'industria casearia solo in minima parte, attraverso la produzione della ricotta, che però è un prodotto di limitato consumo.
Le Sieroproteine vengono già ora utilizzate per le loro proprietà funzionali, come ad esempio la capacità di assorbire l'acqua, di formare gel, emulsioni ecc., ma anche di "fat replacer", cioè di sostituire il sapore del grasso e di esaltare il gusto e gli aromi dei cibi in generale. Tali proprietà hanno consentito di impiegare i sieroderivati nell'industria alimentare (pasta, cioccolato, biscotti, maionese, sughi, prodotti per l'infanzia ecc.). Le industrie alimentari e farmaceutiche del nostro Paese hanno bisogno di grandi quantità di Sieroproteine in forma di polvere, che al momento sono costrette ad importare dagli USA, Germania, Olanda, Francia e Nuova Zelanda, per un ammontare di circa 40.000 ton/anno. I prodotti ricavabili dal siero con l'impiego delle tecnologie di membrana sviluppate dall'ENEA favorirebbero una produzione di specialità nutraceutiche, con ricadute economiche positive, attraverso nuove iniziative imprenditoriali.
Il 94% in volume del latte impiegato per la caseificazione) è rappresentato dal siero(8 milioni ton/anno 2005, che viene destinato prevalentemente all'alimentazione zootecnica.
Nel Nord Italia gli ingenti quantitativi di siero, derivanti dalla produzione di parmigiano, provolone e gorgonzola, sono già destinate ai numerosi allevamenti zootecnici, soprattutto di suini.
Nel Meridione il siero e la "scotta" (residuo di produzione della ricotta) spesso non trovano un impiego zootecnico, con il rischio che il loro smaltimento non sia in regola con quanto previsto dalle normative ambientali.
La ricerca è stata presentata nel corso del workshop "Siero di Latte: Trattamento e valorizzazione nel rispetto dell'ambiente", che si è tenuto oggi presso il Centro Ricerche ENEA della Casaccia.
Il comparto lattiero caseario italiano (latte, burro, formaggi e yogurt) figura al primo posto del Made in Italy alimentare nelle classifiche del 2005, con un fatturato in crescita che ha raggiunto 14,1 miliardi di euro. La produzione nazionale di formaggi conta su un patrimonio di 32 formaggi a marchio DOP (Denominazione d'Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) e su 481 formaggi tradizionali censiti dalle Regioni.
Tutti i prodotti caseari derivano dalle caseine del latte, compresi quelli di largo consumo come mozzarella e parmigiano, comportando ingenti quantità di siero di risulta dei processi di lavorazione, pari a circa 8 milioni ton/anno di siero (per il 2005). La vigente normativa ambientale (DM 125/06) considera il siero di latte un rifiuto speciale, evidentemente a causa del suo alto carico inquinante (Domanda Chimica di Ossigeno =70.000 ppm di ossigeno). Spesso l'onere dello smaltimento del siero di latte grava attualmente solo sulle industrie casearie ed è stimato da 4 a 6 ¬ per m3di siero, con il rischio di procedimenti illegali, che possono avere gravi ripercussioni ambientali.
Il Workshop è stata l'occasione per un approfondimento e aggiornamento di queste tematiche, con l'obiettivo di mettere a disposizione i risultati delle ricerche ENEA e di aprire un confronto con gli operatori del settore: operatori industriali del settore caseario, ricercatori, tecnologi, esponenti dell'industria impiantistica e degli integratori alimentari, al fine di promuovere iniziative produttive e collaborazioni.
Nel corso del workshop è stato presentato il volume dell'ENEA: Tecnologie di processo per il recupero e la valorizzazione delle componenti del siero di latte, a cura di Massimo Pizzichini.
Roma, 21 novembre 2006
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Dott.ssa Elisabetta Pasta
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