Vademecum per l'appassionato di barbecue. Le 10 regole per una grigliata perfetta

10 REGOLE PER UN PERFETTO BARBECUE PRIMA DI ISCRIVERSI A GRIGLIE ROVENTI

10 regole base per il barbeCue perfetto consigliate dagli organizzatori di Griglie Roventi, Campionato del mondo di barbecue per chef dilettanti. La finale si terrà il 19 luglio sulla spiaggia di Jesolo ed è aperta a tutti (info www.griglieroventi.com). Iscrivetevi oggi stesso! O venite a curiosare…

1 La qualità prima di tutto

Non importa se non avete la tecnica di Cracco o Bottura: se la materia prima è di qualità il risultato è certo. Meglio quindi, se possibile, optare per i tagli più pregiati, primo fra tutti la lombata o il girello di coscia, la noce, la fesa interna. I tagli migliori sono anche quelli che hanno tempi di cottura più brevi salvaguardando così le proprietà nutritive della carne.

2 Marinatura

Da fare almeno 6 ore prima della cottura per ammorbidire e insaporire la carne oltre che per  proteggerla dalle alte temperature. Gli ingredienti sono variabili: di solito si predilige un  mix di olio, limone, sale, erbe o spezie di diverso tipo, ma è da provare almeno una volta la marinatura nella birra o nel vino rosso. 

3 Legna, gas o carbonella?

Dipende soprattutto dal tempo e dallo spazio a disposizione. Per la cottura a legna, bisogna avere tempo (di solito almeno un'ora per fare la brace) e scegliere attentamente cosa bruciare. Niente legnami trattati (non si usa il barbecue per smaltire una vecchia sedia che non serve più!), legna resinosa di pini o abeti o altri che, come il cipresso, rilasciano sostanze nocive. Vite, ciliegio  o faggio sono generalmente i consigliati. Più facile la scelta della carbonella che si trova in commercio e ha tempi di preparazione rapidi (circa mezz'ora). Chi abita in spazi ristretti non deve però rinunciare al barbecue: ci sono ottime griglie a gas in commercio, magari con due o più bruciatori regolabili separatamente così da dosare al meglio la cottura.

4 Ma che caldo fa

Almeno 300 gradi. Questa la temperatura che dovrebbe raggiungere il barbecue, anche se ci sono molte differenze. La cottura italiana è di solito diretta, con la brace sotto le pietanze che cuociono velocemente rimanendo al sangue all'interno. Negli Stati Uniti si predilige invece la cottura indiretta (low&slow): la carne viene cotta vicino ma non direttamente sopra la fonte di calore, quindi a temperature relativamente basse e in ambiente chiuso (barbecue con coperchio). In questo modo si cuociono anche tagli di carne grandi che rimangono morbidi, saporiti e cotti in modo uniforme.

5 Girare, non infilzare

Regola ferrea per i veri amanti del barbecue: il classico forchettone da grigliata è un nemico, perché fa fuoriuscire i succhi che invece devono rimanere all'interno della carne per lasciarla morbida e saporita.

6 Calcolate bene i tempi

Mai avere fretta: per portare tutto contemporaneamente in tavola dovete grigliare a fasi, partendo da carni o verdure più lente a cuocersi (come le patate) e via via aggiungendo ciò che deve restare al sangue.

7 Affumicare, ma senza esagerare

L'affumicatura conferisce un tocco originale e speziato alla grigliata. Se volete farne uso per il vostro barbecue, dovete procurarvi dei particolari legni aromatici chiamati "chunks" (tronchetti) o chips (scaglie), che andranno inumiditi e posti nell'area di cottura in modo da esalare fumi odorosi. In commercio è possibile trovare gli smoker, studiati appositamente per le griglie: tra i legni considerati più adatti la noce, la quercia, il ciliegio, il melo, il pero e hickory, ossia il legno di noce americano. Affumicare è tanto semplice quanto rischioso: una eccessiva esposizione al fumo, detta oversmoking, rovina il sapore della carne. È indispensabile quindi variare l'esposizione controllandone la durata e dosando il fumo.

8 Il dolce sempre alla fine, anche sulla griglia

Ci sono decine di salse diverse per insaporire la carne, perché limitarsi a una sola? La tradizionale salsa barbecue è una miscela di concentrato di pomodoro, salsa worchester, limone, aceto, olio d'oliva e zucchero di canna, ma si possono preparare salse di tutti i tipi: dallo yogurt alla salsa di soia al whiskey. Attenti però a scegliere il momento giusto per condire: durante la cottura si può spatolare la carne con le salse se queste sono preparate con olio, aceto, limone o yogurt; se invece sono salse a base di zucchero vanno messe verso fine cottura, perché lo zucchero brucia velocemente e non va esposto al calore prolungato.

9 Unto non vuol dire sporco

Non c'è nulla di peggio che cucinare su un barbecue incrostato di vecchi residui di cibo. Inoltre, qualsiasi alimento si attaccherà su una griglia sporca. Pulitela due volte: la prima dopo averla preriscaldata, la seconda quando avete terminato di grigliare. La prima pulizia rimuove tutti i frammenti di cibo che potrebbero essere sfuggiti in precedenza. Una spatola di metallo aiuta a terminare il lavoro nel dettaglio. Oliate la griglia prima di metterci il cibo sopra: usate della carta impregnata d'olio, o una fetta di pancetta grassa o della pelle di pollo. In alternativa, si può spruzzare dell'olio sulla grata, ma lontano dalle fiamme.

10 Come vi piace

Siate appassionati, ma non fanatici della forma. Barbecue, barbeque, BBQ: scrivetelo come vi pare, basta che cuciniate! Se poi volete fare sfoggio nozionistico, sappiate che il termine deriva probabilmente o dal dialetto caraibico Brabacot, o dal francese "Barbe a queue" cioè "dalla barba alla coda", ossia interi, così come venivano cucinati gli animali una volta.

Ora se vi è venuta voglia di barbecue potete ancora iscrivervi al campionato del mondo che si tiene in Italia, a Jesolo.

La finale si terrà il 19 luglio sulla spiaggia ed è aperta a tutti (info www.griglieroventi.com).