Roma – “Se la mattina mi sveglio molto presto, preparo i cannelloni. Quando invece mi sento nervosa inizio a impastare così combatto lo stress”. Insomma, per Anna Moroni ogni scusa è buona per mettersi ai fornelli. Volto storico della “Prova del cuoco”, dove da ormai 12 anni sfida chef e massaie con le sue tecniche infallibili, questa Nonna Papera nostrana, così come tutti l’hanno teneramente soprannominata, è la tipica madre di famiglia con un approccio semplice e casalingo verso la cucina. Con il suo fare dinamico e la sua amichevole vocina stridula, tiene compagnia ogni giorno al pubblico di Rai uno accanto alla frizzante simpatia di Antonella Clerici. Ma anche tra le mura domestiche, adora coccolare, con insuperabili manicaretti, il marito Tonino, i suoi tre figli e i numerosi nipotini. E poi c’è la sua scuola di cucina. In questa grande e luminosa sala con forni, sedie colorate e un bel terrazzo all’aperto che si affaccia su Roma, la Moroni svela i segreti delle sue antiche ricette, infarcite di ingredienti misteriosi ed enigmatici aneddoti. Ma prima che ogni aspirante cuoco si metta ai fornelli, scatta la frase di rito: “Ti sei lavato le mani, tesoro?”.
Come nasce la sua passione per la cucina?
Sono nata e vivo a Roma ma i miei genitori erano originari di Gubbio, dove ho ancora un piccolo appartamentino in cui spesso mi rifugio nel fine settimana. Da piccola passavo tutte le estati in Umbria e avevo conosciuto una cuoca di nome Costantina che mi ha inculcato l’amore per la cucina. Mi portava sempre con lei nelle case dei contadini dove c’era l’usanza di andare a preparare i banchetti per i matrimoni. Mi ricordo ancora i profumi delle sue torte e delle marinature delle carni. Poi chiaramente ho frequentato varie scuole di gastronomia, sia in Italia che all’estero. Anche fare la mamma e la moglie mi ha aiutato molto a sviluppare la mia dimestichezza ai fornelli.
La ricetta che le ricorda la sua infanzia?
Il Friccò con pezzetti di pollo, coniglio o agnello. È una ricetta che trae ispirazione dal francesefricot. La nostra cucina ha subito molte contaminazioni che provengono da Oltralpe. Pensiamo anche al gattò, versione italianizzata del gâteau.
Le piace la cucina etnica?
Amo la cucina cinese, ho imparato anche a fare gli involtini primavera in casa. Mi piace anche quella giapponese ma dopo essere stata a Tokio, credo che non andrò più in un ristorante orientale in Italia: qui è tutta un’altra storia, il cibo è adattato ai nostri gusti.
Le piacciono di più le torte dolci o salate?
I dolci mi piacciono molto, ogni giovedì ne cucino uno alla Prova del cuoco. Tra i miei cavalli di battaglia ci sono la torta di carote e il ciambellone. L’unica raccomandazione in pasticceria è che ci vuole la ricetta perfetta. Non si possono mettere gli ingredienti a occhio, bisogna pesare tutto, sennò non viene bene. E poi attenzione alla cottura, altrimenti i dolci si afflosciano.
Ha conquistato suo marito prendendolo per la gola?
Sì, perché è molto goloso. Ama il mio cacio e pepe, l’amatriciana e la mia frittata di patate senza uova. Solo che mi accusa di essere diventato un po’ cicciottino per colpa mia!
Quali sono invece i suoi piatti preferiti?
Io mi definisco una capra perché mangerei solo verdure. Poi ogni tanto anche un po’ di carne ci vuole, sennò divento anemica. Il tutto accompagnato dalla torta al testo di Gubbio, così chiamata perché l’impasto, di sola acqua, farina e un pizzico di lievito, si cuoce sul fuoco su una piastra tonda. È ottima farcita con il prosciutto o con la salsiccia e la cicoria.
Alla Prova del cuoco ha avuto modo di conoscere le signorine buonasera. Chi è la più brava ai fornelli?
Se la cavano tutte molto bene. Di recente sono venute a trovarmi a Roma, alla mia scuola di cucina, e le ho aiutate a realizzare i loro piatti preferiti. Sono madri di famiglia quindi hanno tutte una certa propensione alla cucina. Anche quando sono venute in trasmissione per il Torneo delle casalinghe le ho trovate davvero simpatiche. E poi sono così unite! Si vogliono tutte un gran bene!
Non ha mai pensato di aprire un ristorante?
No, no, no! Se lo avessi fatto mi sarebbe passata la voglia di cucinare
Marco Nicoletti Diritti Riservati 2016
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